تقييم الجهد الميكروبي لبعض انواع الدجاج المجمد في الاسواق المحلية لمدينة الحلة – محافظة بابل

Hawraa wahab Azize , tsahel Hamid AL – Dulaimi , Hawraa jawad kadhim and
Israa Adnan Ibraheam
Babylon University , Collage of science for women , Department of Biology
Corresponding auther . Email : mobalqaswar@yahoo.com

الخلاصة :
تعد الاغذية المجمدة ومنها الدجاج المجمد الذي يعد من اكثر الاغذية استهلاكا في الوقت الحاضر اذ قد تصل نسبة الاستهلاك الى 32%وفي الوقت ذاته يمثل الدجاج وسط غذائي ملائم لنمو العديد من البكتريا وبدوره يؤدي الى زيادة المخاطر الصحية للبشر.
شملت الدراسة70 عينة دجاج مجمد من مناشئ مختلفة (دجاج تركي 18 عينة ,دجاج ايراني 18 عينة , دجاج سعودي 17 عينة ,دجاج الكفيل المحلي 17عينة ) وجد ان اعلى نسبة تلوث كانت في عينات الدجاج التركي (21.4 %) بعدها عينات الدجاج السعودي (20%) ثم الكفيل (15.7 %) واقل نسبة كانت في عينات الدجاج الايراني (8.6 %).
Abstract:
The frozen foods such as frozen chicken which is one of the most food consumed at the present time as consumption ratio could reach 32% at the same time represents the center of the chicken diet suitable for the growth of many bacteria and in turn leads to increased health risks for humans.
The study included 70 frozen chicken sample from the origins of different (Turkish chicken 18 samples, Iranian chicken 18 samples, Saudi chicken 17 sample, chicken local sponsor 17 sample) found that the highest contamination rate was in Turkish chicken samples (21.4%) after Saudi chicken samples (20% ) then the sponsor (15.7%) and the lowest rate was in Iranian chicken samples (8.6%).






المقدمة :
يعتبر لحم الدجاج ذو قيمة غذائية عالية اذ يحتوي لحمه على ما لا يقل عن ى24% بروتين وعلى احماض امينية وفيتامينات ضرورية للإنسان بالإضافة لذلك فإنه سهل التحضير والهضم ويصلح لجميع الفئات العمرية (الدلوي ,2011 والفياض وعبد الحسين, 1989).
يعد لحم الدجاج غير المصاب خال من التلوث الميكروبي لكن سرعان ما يحصل التلوث مع اول خطوة من عمليات انتاج اللحوم الطازجة وعادة ما يكون الحيوان مصدر التلوث او محيطه الخارجي اذ يحصل التلوث اولا للسطح الخارجي للحم ومن ثم يزداد حجم التلوث مع عمليات التجهيز والتسويق اذ تعتبر لحوم الدواجن من أحد أهم المصادر المسؤولة عن اصابة الانسان بأمراض مختلفة أهمها عدوى السالمونيلا وذلك لارتفاع نسبة تلوثها ببراز الطيور المصابة أثناء عمليات التجهيز في المسالخ حيث يتراوح معدل التلوث في ذبائح الدجاج خلال عمليات التجهيز التي تتم في المسالخ او المحلات التجارية (المطر وجماعته,2005 و سراقبي 1990و,Jeingklin chan et al ,1994) .
وقد تتعرض ذبائح الدجاج المجمد أثناء عمليات التسويق للإذابة او عند العرض في مخازن بيع المعز وبذلك تزداد أعداد البكتريا التي تسبب الفساد والتلف كما ان هناك اعداد من البكتريا تتواجد أساسا في ذبائح الدجاج نتيجة عمليات التحضير من المجازر وكلما ازداد هذا العدد قلت مدة بقاء الذبائح صالحة للاستهلاك البشري ( الفياض وعبد الحسين1989 وNam et al 2000 ) .
وجدت العديد من الدراسات إن من أهم الانواع البكتيرية المعزولة من الدجاج المجمد هيPseudomonas ,Salmonella ,E .coli ,Staph aureus, Listeria (الفياض وعبد الحسين,1089وجعفر وجماعته,2013) اذ تصل معظم هذه البكتريا الى الغذاء من الاشخاص المصابين بالمرض ومن الايدي الملوثة للعمال من الجروح والمجاري التنفسية وادوات العمل البيئية (ارشادات صحية,2012) .
تتأثر النوعية الميكروبية للحوم الدواجن بتأثر عمليات ما قبل الذبح حيث لوحظ ارتفاع كبير في اعداد البكتريا المرضية المعوية في امعاء ولحوم الدجاج المعرض لقطع العلف قبل نقله من المجازر (Lyon et al,1991)
تقع على عاتق اصحاب معامل التصنيع الغذائي مسؤولية اجتماعية حيث يجب عليهم ان يتأكدوا من أن يتأكدوا من ان الاغذية التي يقومون بتصنيعها وبيعها لن تسبب الاذى لصحة المستهلك وذلك من خلال انجاز عدة خطوات تتعلق بالنظافة والمباني التابعة للمعامل وليس الاكتفاء فقط بإضافة مواد حافظة مضرة بصحة المستهلك(USAID\IRAQ 2008 و جعفر وجماعته ,2013) , كما قد يؤدي سحب أحد المنتجات الغذائية من السوق نتيجة تلوثه الى الحاق الضرر بالشركة المنتجة وبالمجتمع بالإضافة الى تدني الصحة العامة (الفاو,2005).
وكنتيجة لضعف اجهزة الرقابة والتقييس والسيطرة النوعية بسبب ما يتعرض له البلاد من ظروف سياسية واقتصادية وزيادة التبادل التجاري بدأت العديد من الشركات باستيراد انواع كثيرة من اللحوم المجمدة من مناشئ مختلفة لذا توجهت هذه الدراسة الى تقييم النوعية والكمية الميكروبية لبعض انواع الدجاج المستورد والمحلي الموجود في الاسواق المحلية لتحديد مدى صلاحيته للاستهلاك البشري كما توصي الدراسة بإجراء اختبارات دورية لحماية المستهلك العراقي .



المواد وطرق العمل
جمعت 70 عينة دجاج مجمد من مناشئ مختلفة (ايراني ، تركي ، سعودي، محلي الكفيل)من عدة مصادر من محلات تجارية صغيرة وكبيرة في مدينة الحلة وامتدت فترة جمع العينات سبعة اشهر .
نقلت العينات بظروف مبردة ومعقمة الى مختبر الاحياء المجهرية التابع لكلية العلوم للبنات/ جامعة بابل وعند وصول العينات الى المختبر وضعت ارقام للعينات واخذ 50 غرام من كل عينة من مناطق مختلفة قسمت الى قسمين كل منها 25 غم ووضعت في خلاط (سبق تعقيمه بالماء الحار وكحول الايثانول 95% وتم تلهيب الجزء المتبقي من الكحول.
وضع 25 غم من العينة في خلاط مع 225 من N.B. لدقيقتين ثم ترك 20 دقيقة لتنشيط البكتريا للحصول على تركيز 0.1 مل محلول متجانس من العينة.
عزل البكتريا الكلي Total bacterial count
نقل 1 مل من المحلول المتجانس (الذي يحتوي على تركيز 0.1 مل من العينة) الى انبوب يحتوي 9 مل من N.S. لحصول على تركيز 0.01 ثم نقل 1 مل من التخفيف الاخير الى طبق بتري وصب عليه 15-20 مل منN.A. مع اعتماد مكررين لكل عينة وحضنت الاطباق مع طبق السيطرة بدرجة 37 م لمدة 24 ساعة ثم عدت(CFU / ml) .(Issam, 2001; AoAc, 2000; Johnson and Case 1992)
عزل البكتريا المعوية Total coliform count
نقل 1 مل من التخفيف الاخير الى طبق بتري ( مكررين من كل عينة) وصب عليهM. A. وحضنت الاطباق مع طبق السيطرة بدرجة 37 م لمدة 24 ساعة ثم عدت.
عزل بكتريا Salmonella
وضع 25 غم الاخر من العينة مع 225 مل من Lactose broth ثم حضن بدرجة حرارة 35 لمدة 48 ساعة لعزل Salmonella بعد الحضن تم اجراء الزرع البكتيري على وسطtetrathionat broth مع اضافة 100 ملغم صبغة Brillent green ثم اخذت عينة بمقدار loopfull وزرع على وسط Bismuth sulphate ثم زرع على Triple sugar iron
عزل البكتريا المحبة للبرودة
اخذ 1 مل من التخفيف الاخير وزرع بطريقة الصب و حضنت المكررات مع طبق السيطرة بدرجة حرارة 5 م لمدة 10 ايام.

التشخيص
تم تشخيص البكتريا بالاعتماد على ماجاء في Holt وجماعته 1994 باستخدام التشخيص اعتمادا على الصفات المظهرية والفحوصات البايوكيمياوية


النتائج والمناقشة:
خلال مدة الدراسة جمعت 70 عينة دجاج مجمد من مناشئ مختلفة (تركي 18 عينة ,ايراني 18 عينة , سعودي 17 عينة ,الكفيل17 عينة ) تم الجمع من عدة محلات تجارية كبيرة وصغيرة في محافظة بابل.
تم التحري عن بكتريا السالمونيلا وعن العدد الكلي للبكتريا والعد لبكتريا القولون.
1- عزل بكتريا السالمونيلا
اظهرت النتائج عن وجود بكتريا السالمونيلا في عدد من عينات الدجاج المجمد .اذ تم عزل هذه البكتريا من 11 عينة وبنسبة تلوث 15.7% وكانت اعلى نسبة تلوث بهذه البكتريا في العينات المأخوذة من الدجاج السعودي والكفيل وبنسب متساوية 5.7% بعدها جاءت العينات المأخوذة من الدجاج التركي بنسبة تلوث 2.9% واظهرت النتائج ان اقل نسبة لتواجد بكتريا السالمونيلا كانت في العينات المأخوذة من الدجاج الايراني بنسبة 1.4% وكما هو مبين في جدول( 1)
يعتبر لحم الدواجن اهم مصدر مسؤول عن الاصابة بعدوى السالمونيلا وذلك لارتفاع نسبة تلوثه ببراز الطيور المصابة اثناء التجهيز بالمسالخ (المطر وجماعته 2005وجعفر وجماعته 2013 وJerng kilnchan et al 1994).
تعتبر هذه العينات غير مطابقة للمواصفات القياسية الغذائية حسب المحددات القياسية لوجود البكتريا بالغذاء (Andrews,1992) التي أشارت الى ان تكون عينات الدجاج المجمد خالية تماما من بكتريا Salmonella , وكانت هذه النتيجة غير مطابقة للمواصفة القياسية العراقية رقم (16/2270).
تعتبر بكتريا السالمونيلا ناقلة للأمراض ذات المنشأ الغذائي والتي تسبب بعض الاحيان الوفاة بين المصابين اذ تسبب امراض التايفوئيد والباراتايفوئيد والتسمم الغذائي (Horrox,1996).

ت اعداد العينات الملوثة بالسالمونيلا عدد العينات نوعي العينات
النسبة% العدد
1 2.9 2 18 الدجاج التركي
2 1.4 1 18 الدجاج الايراني
3 5.7 4 17 الدجاج السعودي
4 5.7 4 17 الدجاج المحلي الكفيل
15.7% 11 70 المجموع

جدول رقم (1) يوضح نسبة تلوث عينات الدجاج المعزولة بالسالمونيلا والنسب المئوية للعينات الملوثة
2- Total Bacterial Count TBC))
بينت النتائج المستحصل عليها من هذه الدراسة ان كل العينات تحوي على حمل مايكروبي بمعدلات مختلفة تراوحت بين -*1023.7Cfu\ml الى 7,1*107 وكانت نسبة التلوث لكل العينات 65.7 %0
وجد ان اعلى نسبة تلوث كانت في عينات الدجاج التركي (21.4 %) بعدها عينات الدجاج السعودي 20) %) ثم الكفيل 15.7) %) واقل نسبة كانت في عينات الدجاج الايراني (8.6 %) كما هو مبين 0
اظهرت بعض العينات المعزولة رائحة غير مقبولة بعد ذوبان الثلج بدرجة حرارة الثلاجة وذلك نتيجة حصول حالة التعفن والتزنخ نتيجة نشاط الاحياء المجهرية المحللة للبروتين والدهون نتيجة نشاط بكتريا psendomonas و E.coli (الفياض وعبد الحسين ,1989) , بعض العينات كانت غير مطابقة للمحددات البكتيرية القياسية حسب ماجاء في Andrews 1992والمواصفة القياسية العراقية (2270/ 16) والمواصفة القياسية العراقية لذبائح الدجاج رقم 1580 التي تشير الى عدم زيادة العدد الكلي للبكتريا عن10 Cfu / ذبيحة كما كانت النتائج قريبة لما توصل اليه pernorbery حيث كان العدد الكلي للبكتريا يتراوح بين 104-107 Cfu/ml المعزولة من الدجاج المجمد في الاسواق التجارية الاوربية .
توافقت هذه النتائج مع نتائج دراسة محلية اجريت على الدجاج المجمد في اسواق بغداد اذ كان معدل TBC 109 -107 خلية/ذبيحة (العبيدي ,1995 )0وتزداد اعداد البكتريا في الدجاج لكونه وسط غذائي ملائم لنمو العديد من البكتريا ويبدا من المزرعة ثم يزداد مع مراحل الانتاج والتسويق وبالتالي يؤدي الى ارتفاع معدلات التلوث في لحوم الدجاج المجمد المباع في الاسواق (سراقبي 1995 وارشادات صحية ,2012 )

ت معدل TBC العينات الملوثة
العدد العينات


النسبة العدد
1 5x 106 21.4 15 18 الدجاج التركي
2 3.7x102 8.6 6 18 الدجاج الايراني
3 6.5x107 20 14 17 الدجاج السعودي
4 7.1x107 15.7 11 17 الدجاج الكفيل
65.7% 46 70 المجموع

جدول (2 ) المعدل البكتيري الكلي والنسب المئوية للعينات الملوثة
3- بكتريا القالون (Tcc) Total coliform count
تراوحت معدلات Tcc بين 4.1x105 ml /Cfu -1x103 g /Cfu وكانت نسبة العينات الملوثة بالبكتريا القولون %700
ان هذه المعدلات تعتبر مرتفعة نسبيا وتشير الى تداول غير صحيح للدجاج المجمد كما ان بكتريا القالون تصل الى الغذاء من الاشخاص المصابين بالمرض ومن تلوث الايدي وادوات العمل ومن البيئة وعند اختلاط ذبائح الدجاج مع الاحشاء والعلف (ارشادات صحية, 2012و1991 Lyonetal) كانت المعدلات TCC المستحصل عليها من هذه الدراسة اعلى من تلك الموجودة في دراسة الدلوي 2011 حيث كانت اعداد TCC 104x1,9-104x1,8 في حين بينت دراسة قام بها pernorbery ان معدلات TCC 102- 104 cfu/ذبيحة في حين بينت دراسة محلية للعبيدي ( ( 1995 ان معدلات TCC 103X1- 104x1 خلية / ذبيحة . كانت أعلى نسبة تلوث في عينات الدجاج السعودي (21.4%) بعدها جاءت عينات الدجاج التركي بنسبة (20%) ثم الكفيل المحلي (18.6%) وأشكلت عينات الدجاج الايراني (10%) كما موضح في الجدول رقم (3).


ت معدل TCC
CFU/ml العينات الملوثة
العدد نوع العينة
النسبة% العدد
1 4.1*105 20 14 18 الدجاج التركي
2 1*103 10 7 18 الدجاج الايراني
3 6.5*104 21.4 15 17 الدجاج السعودي
4 4.2*103 18.6 13 17 الدجاج الكفيل

70% 49 70 المجموع

جدول رقم (3) يوضح معدل TCC لعينات الدجاج المعزولة والنسب المئوية للعينات الملوثة

4- عد البكتريا المحبة للبرودة:
تراوحت معدلات عدد البكتريا المحبة للبرودة بين 2*105 cfu/ml و 7.1*106 cfu/ml وكانت اعلى نسبة للتلوث في عينات دجاج الكفيل (21.4%)
بعدها عينات الدجاج السعودي (20%) ثم عينات الدجاج التركي (12.9%) وأقل نسية في عينات الدجاج الايراني(11.4%) كما موضح في الجدول رقم( 4)
كانت هذه النتيجة مقاربة لما وجده الدلوي (2011) وكانت بعض العينات خارج الحدود المسموح بها للمواصفات القياسية العراقية (2008) ووجد العبيدي (1995) ان معدلات البكتريا المحبة للبرودة كانت بين 106-107cfu / ذبيحة.
تمر ذبائح الدواجن بعد اكتمال تنظيفها وتحضيرها وتجميدها وقبل وصولها الى المستهلك عبر قنوات تسويقية مختلفة تتعرض من خلالها الى عمليات نقل وخزن بدرجات حرارية مختلفة وقد تتعرض لللاذابة في مخازن العرض وبذلك تزداد اعداد الاحياء المجهرية (الفياض وعبد الحسين 1989 والدلوي 2011).

ت معدلات عدد البكتريا المحبة للبرودة العينات الملوثة العدد نوع العينات
النسبة% العدد
1 2.4*105 12.9 9 18 الدجاج التركي
2 2*105 11.4 8 18 الدجاج الايراني
3 5.4*105 20 14 17 الدجاج السعودي
4 7.1*106 21.4 15 17 الدجاج الكفيل

جدول رقم (4) يوضح معدلات البكتريا المحبة للبرودة والنسب المئوية للعينات الملوثة



المصادر العربية:
1. المواصفة القياسية العراقية رقم ( 16/2270) الحدود الميكروبية في الاغذية الجزء السادس عشر.
2. الفاو,منظمة الاغذية والزراعة التابعة للأمم التابعة المتحدة ومنظمة الصحة الغذائية (1962-2005).
3. المطر ايمن احمد و الشوايكة خليل وهنا زكريا(2005).انتشار السالمونيلا في ذبائح خروف اللحم في الاردن .دراسات العلوم الزراعية ,المجلد 32(2) ص277-267.
4. سراقبي, تركي(1990) بسائط ادارة مزارع الدواجن .مكتبة الانجلو المصرية القاهرة 165 ش محمد خريد.
5. الفياض, حمدي عبد العزيز وعبد الحسين ناجي سعد 1989 تكنولوجيا منتجات اللحوم, مطبعة التعليم العالي, جامعة بغداد-العراق. الطبعة الاولى 203-584.
6. جعفر ,محمد موسى وكريدي حسين عورة ,مطلك خميس حبيب واحمد سندس حميد (2013) تأثير مستخلصات ثمار نبات القرنفل Lanthus carphyllusعلى الحمل البكتيري للحم الدجاج الطري .مجلة جامعة النهرين \ العلوم \ مجلد16(3) ص41-47.
7. ارشادات صحية.2012 .دليل التثقيف الصحي للعاملين في مجال الرقابة الصحية .الطبعة الاولى. وزارة الصحة-دائرة الصحة العامة \قسم الرقابة الصحية
8. الدلوي , رشيد حسن.2011. دراسة بعض الصفات الفيزيوكيمائية والميكروبية لذبائح الدجاج الرومي المجمدة المستوردة .مجلة الانبار للعلوم الزراعية مجلد 9(3) ص 165-176. لعام 1995 ,دائرة التقييس \ قسم المواصفات \العراق .2008 (1-5) .
9. الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية , الفهرس الموحد للمواصفات القياسية /المواصفة القياسية لذبائح الدجاج المجمد , المواصفة رقم 1580لعام 1995 , دائرة التقييس / قسم المواصفات / العراق/ 2008 (1-5) .
10. العبيدي عبد علي ,1995 دراسة حول مدى تلوث لحم الدجاج المنتج محليا ببعض الانواع البكتيرية / رسالة ماجستير / قسم الثروة الحيوانية / جامعة بغداد 44-82.








المصادر الانكليزية
1. Andrews,W.1992.Manual of food Qulity Control 4.Rev.l.microbiological analysis .Rome ;F.A.O.
2. AoAc(2000)official methods of analysis 13th Association of official Analytical Chemists. Wishington USA.
-3 .Holt. G;Krieg, Sneatyh; Staly and William (1994).Bergys manual of determinative bacteriology. Athed. William Wilking. Co. Balyimon Horrox ,N.E.1996.Salmonella some British experiences.Inter Hatchery practice.v(10)No8;35-39.
4 .Issam, M. AL-Karableih (2001). Isolation of Salmonella and Eschericha coli0157:H7 from freash meat of Turkey and Importes frozen Cattle meat with Emphasis on Isolation of Salmonella from Poultry Eggs. 8-An-Najah National university Faculty of Graduate studies thesis .
5. Jerngklin linchran ,J.Oowatanukul,C.Daengprom K and saitanu ,k 1994.Occurrence of Salmonella in raw Broilers and their products in Thailand.J.Food .prot .57:808-810
6. Johnson, T.R.Case, C.L.(1992) laboratory Experiments in Microbiology, 3rd edition
7. Lyon,C;Papa C. and Wilson R.1991.Effect of food with drawal on yield muscles ph and texture of broiler breast meat ,poultry .Sci .70;1020-1025.
8. Nam,J.,Park c.;Sony H;kim D AND jung , c.2000.Effect of freezing and re freezing treatment on meat quality Korean J.foods sci.20(3)222-229.
9. Pernorberg F.1981.Enteropathogenic bacteria in frozen chichens Appl.Environ.microbiol.42;32-34.